海苔絲冷麵

冰水三沖 和風養生麵

傳統日式涼麵就是蕎麥麵配上醬油沾汁,簡單清爽,萬年不敗。但這道看似簡單的麵,許多不道地的日本料理店或因技術不到位、或因成本的考量,做的拖泥又帶水,完全失去了涼麵的俐落。

「蕎麥麵做的時間不能拖太久,因為以日語來說,『不然麵會感冒!』」說這話的是「長壽三好庵」店主葉錫榮。他是曾在日本東京拉麵店工作十餘年的華僑師傅,三年前回台向前店主角古三好頂下這家店,延續日式蕎麥麵的正統。

他解釋,「蕎麥的特色就是要現做、現煮、現吃。」蕎麥麵粉吸水之後,要趕緊做麵,從麵粉加水到切成麵條,整個過程不能超過三十分鐘。我看著師傅俐落的壓麵團,將一球兩公斤麵粉揉出來的麵團平平順順往四邊按壓,要壓成一張只有兩釐米厚度的方型麵皮,這段時程僅花了十分鐘。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢