十三種穀物熬大鮮蟹

粥火鍋？只吃過用鍋底來煮粥，沒聽說過用粥當鍋底的。黏呼呼的粥，怎麼涮？

當朋友推薦「十二籃」粥火鍋時，我滿腹狐疑，雖說粥在我們餐桌上早已幾千年，但用粥水打底的鍋還真罕見。除了奇妙湯頭，這裡讓饕客垂涎的就是隨時都能吃到肥美的大螃蟹。粥火鍋這種吃法近來頗火紅，加上秋冬大家對螃蟹的狂熱，天一冷，一週前訂位還未必有。因此貴婦、饕客總是絡繹不絕。

端出鍋來，牛奶色的湯裡卻撈不到一粒米，老闆李信仁表示，這是取法大陸廣東順德最火紅的「毋米粥」的做法。美食家蔡瀾曾說最佳中國菜在廣東，而「食在廣東，又不如說食在順德。」粥的文化，十九世紀以來，就是這座美食小鎮的靈魂，毋米粥的製作絕技更和北京烤鴨一樣，列為中國「非物質文化遺產」之一。粥水火鍋的特色就在「有米不見米，只取米精華」，先用高湯長時間熬煮米粥，再瀝去米粒取其綿滑粥湯。「十二籃」則進階改良，不只用普通白米，用了十三種穀物，除了十穀米，並加入圓糯米增黏，泰國香米增香，最特別的是一款紫黑細長的米，外型神似鐵釘，「這是加拿大湖泊野生米，早期印地安人的主食，整顆都是膳食纖維。」要價不菲，被稱作「穀物中的魚子醬」。煮後的黑米就像爆米花一樣裂開，裡頭白肉蜷曲，吃起來帶點淡淡荷葉或茶香，口感很有趣，QQ的頗有嚼勁。