想一嘗江振誠對於料理的詮釋和味道,除了同名餐廳Restaurant ANDRE之外,江振誠在全球餐廳的版圖,包含RAW已有五家。

他說,「除了Restaurant ANDRE之外,我都不必是主角。」開餐廳,是在對的地方、找到對的人、來做對的事,讓每個主廚能夠發揮所長。他不複製、沒有SOP,廚房裡甚至沒有食譜,每家餐廳,都擁有屬於他們自己的DNA。「Unique」(獨特),是他們唯一的共同精神。

2010年十月,江振誠的Restaurant ANDRE在新加坡開幕,實現了他自創的「八角哲學」(Octaphilosophy):Unique(獨)、Pure(純)、Texture(質)、Memory(憶)、Salt(鹽)、South(南)、Artisan(藝)、Terroir(地)。那年江振誠三十四歲,早已經千錘百鍊。他曾擔任法國米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens)的執行主廚,前往亞洲統籌開設東京、曼谷、新加坡及上海等分店,後來又為法國超級名廚米契.特洛格(Michel Troisgros)、皮耶.加尼葉(Pierre Gagnaire)、帕斯卡.巴博(Pascal Barbot)及喬艾爾.侯布雄(Joel Robuchon)等人工作。

之後,機會來了,江振誠早就準備好,Restaurant ANDRE一開幕就受矚目。英國《RESTAURANT》雜誌評選其為「世界五十最佳餐廳」、更被《紐約時報》譽為全世界十大值得專程搭飛機造訪的餐廳。

餐廳開幕滿四年時,江振誠說,他知道有許多人跟他一樣努力,只是缺少一個舞台、一個機會,「我想要去支持這些chefs(主廚)。」一直以來,江振誠的腳步沒有停下來過,他陸續在新加坡開設Burnt Ends、Bincho,巴黎的Porte 12,2014年開幕,而眾所矚目的RAW落腳台北大直。

江振誠說,「我一直對charcoal(炭)的東西非常著迷,我覺得那是一種人類無法抗拒的味道。」

Burnt Ends就是「玩火」的料理,烹調不用電、沒有瓦斯。澳洲籍主廚Dave Pynt來自西班牙巴斯克地區星級餐廳Asador Etxebarri,除了帶入以「升降烤架」燒烤的特殊方式,更搭建重達四噸的大型「烤爐」,使用杏仁、蘋果等木柴,溫度可達攝氏七百度。利用烤架及烤爐,做出煙燻、慢烤、烘焙、高溫炙烤等多樣化菜色,連冰淇淋都能煙燻。「這樣的烹調法難度很高,在亞洲沒看過,只有西班牙有。」江振誠解釋。

Bincho是日文中「備長」的意思,這是江振誠對於「炭火」的另一種表達方式。他曾在大阪吃到令人難忘的串燒料理,老闆烤肉不用竹子串,而是一小塊、一小塊慢慢烤,因為「串燒只能烤到兩面,分開烤就可以烤到六個面。」職人對完美追求的精神,就在這小細節裡。江振誠邀請這位老闆的徒弟Asai Masashi到新加坡來掌廚。有趣的是,Bincho開在老社區中,僅十二個座位,外面是肉臊麵攤,從外頭根本看不出來有間串燒店躲在這裡。顧客得要穿越麵店,才能進入Bincho。

當初餐廳整修時,社區居民請江振誠要保留麵攤,因為那是居民共同記憶,肉臊麵的滋味不能消失。後來江振誠不僅沒拆麵攤,更替婆婆接了瓦斯管、換了冰箱,讓Bincho就這麼藏在麵攤後面,「下午三點後,麵店打烊,客人就要從後門進入餐廳了。」

巴黎的Porte 12,是江振誠好友從小住到大的房子,朋友對家有著感情深厚,一樓是她母親的餐廳,二樓為住家。由於結婚搬家,朋友希望能將這處空間交給江振誠來經營。

「我希望它有一種很personal(私人)的感覺。」江振誠放入「美食小酒館」(Bistronomy)概念,找回過去Restaurant ANDRE的副主廚Vincent Crepel及餐廳經理的Thilbault Passinge經營。他們都是法國人,回到家鄉落腳,也找到屬於自己的另一個舞台。每天的菜色都不一樣,菜市場有什麼新鮮食材,餐廳就出什麼菜。氣氛隨興自在,就像回家一樣。

小檔案_Restaurant ANDRE

體驗獨特的江氏八角哲學
主廚:江振誠(Andre Chiang)
網址:restaurantandre.com

小檔案_Porte 12

私密小酒館裡的法式慵懶
主廚:Vincent Crépel
網址:www.porte12.com

小檔案_Burnt Ends

西班牙玩火料理煙燻冰淇淋
主廚:Dave Pynt
網址:www.burntends.com.sg

小檔案_Bincho

新加坡老麵攤裡藏著日本居酒屋
主廚:Asai Masashi
網址:www.bincho.com.sg