慈禧太后最愛的宮廷秘菜

「紅糟龍蝦」所用的紅糟是南門市場的老滋味,過去宮廷裡沒有龍蝦,紅糟會搭配一般的蝦料理。

「紅糟龍蝦」所用的紅糟是南門市場的老滋味,過去宮廷裡沒有龍蝦,紅糟會搭配一般的蝦料理。(攝影者.李明宜)

北京知名「厲家菜」去年八月來台開設餐廳,精緻的「宮廷料理」隨即引起話題以及熱度。本月初,為了更新菜單,厲家菜總廚厲曉麟第四度來台,傳授新菜式的口味及做法,新一季的菜單將加入「清燉鴨子配八珍飯」、「紅糟龍蝦」及「焌油魚」等,都是厲家家傳的宮廷菜式。「食不厭精、燴不厭細。」這是對於處處講究細節的「厲家菜」,最好的詮釋。

一道清燉鴨子,外皮卻能燒出烤鴨般的酥香口感,內裡鴨肉豐腴多汁、軟嫩好咬。一般燉肉給人的印象是湯水多、肉軟爛,但這燉鴨卻像是吸收了所有鴨肉精華般,滋味濃厚。再搭配沁入了鴨肉湯汁、海參、鮑魚等食材滋味的八珍糯米飯,香氣惹人垂涎。

厲家菜選材嚴格,所有食材都得通過厲曉麟從小就遍嘗山珍海味的刁鑽味蕾,他的味覺養成可追溯至他口中的「老祖」,厲曉麟的曾祖父厲順慶是掌管清朝紫禁城御膳房的內務大臣。而「厲家菜」從厲曉麟的父親開始經營,就承襲了曾祖父流傳下來的宮廷菜譜與手藝。

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