小吃的六堂課

多年來，因為寫作採訪了不少台南美食店家，甚至受邀作客，走入他們的廚房，掀開了湯頭的鍋蓋。像是好奇的美食過動兒，實則喜歡充當食材偵探。有時我像是餐飲科學生，有時也像是美食警察，屢屢詢問這是什麼食材？從何而來？怎麼料理？

食材是美食的基石，其中的微妙細節，我樂在其中，因此結識了一些我戲稱的「食材偏執狂」店家，他們講究、堅持、嚴謹，又多學博聞。

近年，有許多飲食名詞出現在我們的日常：小農、有機、慢食、裸食、著時、食物碳足跡、食品安全、農產品供應鏈⋯⋯，到「食育」，每個名詞都代表著一種能力和態度，也說明著地球未來的食物趨勢。二○一五年米蘭世博會，主題是「潤養大地，澤給蒼生」，除了美食與美酒，對於「現在與未來」忍飢挨餓的人們，有人提出了一些警告，也有一些國家提出了創新辦法，但「食物教育」成了如何解決「未來食物的課題」的基本共識。未來學者警告人們三十五年後，就是二○五○年前，人類將超逾九十億人口，但是可耕地面積會比現在少一半，食物的需求量卻還要增加七成才能餵飽大家。可怕的是，未來三十五年內將有三千六百萬人死於飢餓，近三千萬人則是飲食過量而死；我們從冰箱丟掉的過期食物，也不會比現在少。