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辦一桌飲食與情感的盛會

設計一場家宴

要多認真請客,才算是認真請客?詹氏邏輯曰:這是有意識的思考過程,還要加入主人的情感與想像力,成為情感交流與樂趣之所在。

「白菜獅子頭」要以左右手輪流拍打做成肉丸,再入油鍋炸製成型、放入砂鍋裡與大白菜同煨。詹宏志在《國宴與家宴》的序裡寫道:「我真心真情,盡我所有與所能,希望你得到一個美好的對待,回家也津津樂道,不會輕易忘

「白菜獅子頭」要以左右手輪流拍打做成肉丸,再入油鍋炸製成型、放入砂鍋裡與大白菜同煨。詹宏志在《國宴與家宴》的序裡寫道:「我真心真情,盡我所有與所能,希望你得到一個美好的對待,回家也津津樂道,不會輕易忘懷。」(來源.高琹雯提供)

詹宏志與王宣一所辦的家宴,一向為文化媒體圈所津津樂道,經常是朋友下午就來,到了半夜還沒人起身要走。桌上不只美酒佳餚,桌邊還有男女主人的博古與通今、幽默與風趣、旅行與讀書,誰捨得走?

來了捨不得走,走了之後念念不忘,直說下次還想再來!這對兩人來說,就是請客的最高榮譽、最大讚美,也是讓他們能夠樂此不疲的原因。詹宏志解釋,「這不是責任!這是設計一個經驗的過程,會有驚喜,不論對主人或是客人來說,都是一種情感的滿足。」

設定主題融入想像力

這位主人以「認真請客」來詮釋他想傳遞的「宴客美學」,他分析,好好請客跟隨便請客,其實都是一樣費力的!差別只在「前端的思考過程」。這些有意識的思考過程,包括決定主題、設計菜單、採買食材、烹調料理、餐酒搭配等,加入了主人的情感與想像力,每個菜餚都是創作、每回宴客都是作品,也是情感交流的形式,前前後後、裡裡外外的過程,就是樂趣所在。

而在家請客,則表示主人對這場宴席的重視,詹宏志解釋,「家裡不是功利或算計的場合。」作家隱地日前發表了〈不再有人在家裡請客〉一文,談到已故作家林海音在家請客的往事,那時「林海音家的客廳幾乎就是半個文壇」,「林先生待人寬厚、大方,如果一個愛算計的人,是絕不會請客的,請客多麻煩。」

到底有多麻煩?飲食專欄作家高琹雯(Liz)為了拍攝《國宴與家宴》中的食譜、記錄家宴過程,花了三天的時間跟著詹宏志採買備料,觀察到這位日理萬機的董事長,為了呈現出家宴最好的一面,勞心勞力,「每樣食材都有固定的攤商,真的是『東市買駿馬,西市買鞍韉』。」櫛瓜要拿濱江市場葉大鵬的、生魚片來自安安,而全台北最好的冬筍,就藏在濱江商行裡。

飲食作家葉怡蘭幾乎每年都會受邀至詹府一聚,她以「竭盡所能」四字來形容王宣一與詹宏志所付出的心力,「從餐具、搭酒、選菜,出菜先後順序的安排,節奏計算精確,細節追求到極細緻,可以感受到他們完全沉浸在內的熱情。」

就連一顆餐後的小番茄,那滋味竟好得讓她驚喜得要「跳起來了」!看到客人吃得喜歡,王宣一就會談起尋找食材的故事,然後悉心分享,自己是在濱江市場的哪一個攤位找到的。隔天,還要再寄個簡訊,確認葉怡蘭能順利找到那攤位才行。

埋藏「不經意」的體貼

這些種種麻煩費工耗時的瑣事,主人都要在宴席之前自己先完成,不能讓賓客感受到壓力,而覺得不好意思、過意不去,「為了這一點,我們就要更認真的準備。宣一不喜歡客人來的時候,看到塑膠袋還在桌上,所有東西應該都就緒了,卻又不能留下太多工作過的痕跡。」

這還沒說完,另外,菜單上不能有重複的食材,那表示主人想像力匱乏。菜色的設計要有主題,詹宏志笑說,「這是我當編輯的職業病!」而菜色的安排要有主從之分,誰主打?誰助攻?都要嚴守分際,不能搶戲。

舉例來說,那盤從零做起的「什錦菜」得細切慢炒,再費工、做得再多,但是上菜時就是「六小盆」中一個前菜的地位,絕不能喧賓奪主。詹宏志妙喻,就像武打電影裡的特技再精彩,也不能一直重播,「要不經意、優雅的帶過,不是要給客人壓力。」

王宣一在《國宴與家宴》寫道:「讀《紅樓夢》的人就知道,江浙菜有一個特色,就是含蓄而深沉。或者我該更進一步的說,杭州菜基本上是婉約的,把原來的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子……一道茄子,經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去,去煨、去燜、去燉,浸過肉汁、海味什麼的,再以不起眼的姿態呈現出來,上菜時仍只看得到是一盤茄子,做主人的得意洋洋的說,請吃點茄子,最後就等著客人說,啊,這是什麼茄子這麼好吃?」

「富貴材料要藏起來!」詹宏志說,這是王宣一母親許聞龢女士的宴客美學。書裡頭王宣一也提到,「我在長大後宴客,做菜時也仿餐館大塊材料直接上桌,海參切大塊、香菇一朵朵的下、干貝不撕碎,整顆整粒的裝盤,母親看到就斥責我,這麼粗魯……好料是藏在裡面,哪能這樣招搖?難看死了,像暴發戶。」這就是江浙菜裡「隱藏的滋味」,不鋪張、不喧譁,也毫不矯作,扎實溫暖、體貼入微,既是詹宏志與王宣一的宴客美學,更是處世哲學、待人之道。他們倆從沒把宴客與生活分開,在生活裡,做事也樣樣盡心盡力、溫暖真情。

亞都麗緻大飯店董事長嚴長壽說:「他們夫妻倆請朋友是分享,從來就不是應酬,已經可以說是門藝術。」當初《國宴與家宴》出版後,嚴長壽就邀請王宣一擔任亞都麗緻天香樓的顧問,「宣一用了好大的心力跟廚師互動,而且還『買一送一』,兩個人同時『下海』。我真的很感謝他們!」

「復刻宣一宴」當天,亞都麗緻大飯店餐飲部副總經理Gary(羅明威)特別取消休假,親自協助外場的工作,不時忙進忙出,他感性的說:「王顧問就是我們最重要的家人,一定要過來的。」

觸發真情、美食的循環

在詹宏志、王宣一家裡,「請客」這事從未停過,詹宏志二十多歲時就已經是知名編輯人,家裡經常是作家文人社群的論壇平台,他自嘲:「大家都知道我不常出門、一定在家。」不論任何時間前來按電鈴,詹家總會為朋友敞開大門,王宣一的巧手也總能讓餐桌上有餐點有夜消有下酒菜,「我的工作和朋友一直是不可分的,我們家像是個『情緒中心』。」

詹宏志在新版《國宴與家宴》的序文中寫著:「我們本來把宣一做菜的本事視為理所當然,那不過是身邊能幹女性的一個例子,等到《國宴與家宴》刊登出來,我們才意會到這是一個文化傳承。她,王宣一,和她的母親許聞龢,同屬於這個『認真請客』的傳統。」

詹宏志在二○○五年以後離開出版業,也加入了這個傳統,「我的活動力和生活圈變小了,節奏變慢了,我自己也變得愛動手做菜,共同宴客變成了我們家庭裡的另種生活重心與樂趣。」

而當好友們受到款待,也都會真誠回報,詹宏志家裡因此不乏朋友捎來的美酒美食美餐具,當然,最美的還是人情,詹宏志笑說,「這後來就變成『真情與美食的循環』了。」很老派,但老派永遠會流行;宴席會結束,人情卻永遠不會被遺忘。

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「馳走」二字在日文中有兩個意思,一是奔走、二是款待,恰好說明了主人在家宴客的心意。詹宏志寫道,「宴客的成功關鍵,並不是依賴有高貴食材、罕得佳釀(有當然也不妨事),而是主人奔走之熱忱與投注之心力……辦一個宴席跑三個菜市場採買,不是『馳走』是什麼呢?」

【延伸閱讀】買‧至少3處市場的奔波

濱江買菜蔬、東門尋海參。每次宴客,詹宏志和王宣一都得跑上東門、濱江、南門三個傳統市場,有時也會到超市「美福食集」去採購。兩人採買各式食材都有信任的攤商,有些店家也曾經成為家宴的座上賓。親自選購好食材,既是對客人的尊重,也是對職人的敬意。日子久了,詹宏志跟攤商越來越熟,竟也當起了「顧問」,如果攤子上有客人不知道哪個食材該如何烹調,店家老闆就會指著他說:「你問他就好了。」理解食材、學會料理,就跟讀書一樣,都是求知的過程。

【延伸閱讀】烹‧每一道菜的厚工

所有料理都從零開始製作。豆沙芋泥要先將芋頭蒸熟、搗碎,還要過細網,確保口感如絲綢細滑;「如意菜」(什錦菜)看似平凡素樸,光是要將豆芽菜之外的九種食材切成二至三公釐的勻稱細絲,就煞費功夫。「白菜獅子頭」要以左右手輪流拍打做成肉丸,再入油鍋炸製成型、放入砂鍋裡與大白菜同煨。詹宏志在《國宴與家宴》的序裡寫道:「我真心真情,盡我所有與所能,希望你得到一個美好的對待,回家也津津樂道,不會輕易忘懷。」

本文完
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