位於台北仁愛路上的Nku,今年九月才剛開幕。店內的窯爐及烤架,在開放廚房裡一覽無遺,不但說明了Nku的企圖心,也把柴燒和有著北歐風格的小酒館結合,做了全新的詮釋。

Nku的投資老闆之一,是北歐家具品牌的進口商,所以店內家具及裝潢有著濃濃的北歐風格,店名也和北歐有關。取自Nordic(北歐)、Keep(堅持)、Unique(獨特),最後拼起來Nku是柴火的意思。會把店名取為「柴火」自然是對柴火香有著一定堅持和執著。

看著西班牙帶領著柴燒料理的風潮,美國許多高級餐廳也紛紛跟進,這股新食潮的確讓很多主廚們躍躍欲試。Nku的主廚許居廷和李宗勳兩人,曾在台北很多知名的義法餐廳裡工作過,西餐的各種烤物烹調自然難不倒他們,但是要全部都用柴火烹調,又要融入北歐料理精神,的確是全新考驗。

原味與柴香之間的平衡

北歐菜系追求的是自然食材。希望能把食物的原汁原味,利用烹調手法呈現,甚至還要將不同的氣候、地貌和水質等自然因子賦予食物的特色,也融進料理並做出美味佳餚。台灣的食材一向擁有鮮明的地方風味,兩位主廚要演繹北歐料理精神不是難事,但這回還要再加上柴香,卻真的是前所未有的新挑戰。

為了在食物中營造出柴火香氣,又要能凸顯食材的原始美味,許居廷和李宗勳兩人試過各種不同的柴火,也嘗試各種煙燻方式,前前後後花了將近一年,才找出最理想的柴燒方式。

店裡的窯爐設計,除了能製造炭火,也兼具「煙燻室」功能,兩座移動式烤盤,則是為了不同食材需要各種溫度所做的調配。

引領柴燒風潮的西班牙的Asador Etxebarri餐廳,在柴火選擇上極為講究,海鮮和肉類是用不同種類的柴火燒炙,但台灣木頭種類較少,在多次實驗後,Nku終於選定南投龍眼木為主要柴火。因為它的淡雅香氣,既可以表現柴香,又不會搶過食物原來的味道。