Case.4
Fudy Chen, a chef, a farmer and a hunter.
為了擁有最生鮮蔬果,華泰王子大飯店旗下餐廳主廚陳昶福,親自在台北近郊闢地耕種。
他堅持要把菜種好,親手做出真正好吃的誠實料理,甚至追溯食材源頭,主張吃一頓飯也要懂得如何獵捕與宰殺動物的理念,則完全來自曾於美國農場工作與《神鬼獵人》般的獵人生活經驗。


來到台北中山區華泰王子大飯店的驢子餐廳,除了可以享用到以美國傑克丹尼威士忌(JackDaniel's)(編按:為美國最古老的註冊酒廠,多年高踞全球、美國威士忌酒銷量冠軍)橡木酒桶燻烤而成的牛排外,也能吃到由餐廳自家農場直送,季節限定蔬果所烹煮的料理。這完全來自華泰大飯店集團旗下四間餐廳——L'idiot Restaurant(驢子餐廳)、TK Seafood & Steak、East End、333 Restaurant & Bar主廚陳昶福的巧思。

「從農場到餐桌」的概念雖是顯學,一般餐廳實踐的方法不外乎與台灣本地農家契作,但陳昶福除了強調食材要新鮮,更堅持自己動手做。他在陽明山上親自經營天然農場,甚至將華泰王子大飯店頂樓改裝成菜園,以更直接方式落實從農場到餐桌的鮮美理念。

一般餐廳能擁有農場可謂少之又少,而能在喜歡做菜、精進廚藝之餘,以廚師身分親自耕種甚至鑽研農法,更是難能可貴。「我大多數時間都在農場。對我來說,種菜是享受一種『養成』的樂趣,看著比豆子還小的番茄種子,長成跟天花板同高的番茄樹,那種成就感真是勝過煮菜。」陳昶福每日的行程是:早晨前往農場採收,兩小時內專車直送廚房,簡單處理後調製成沙拉或成為主食配菜,烹煮出各式料理,「菜煮得好吃還不夠,要連菜都種得好,才算最好吃。」

從觀察昆蟲、農場的生態系統,他可是有成套自己體驗出來的農法經,儼然像個經驗老到的農夫。為了維持農場生態平衡,他還用蚯蚓糞便做成有機肥料「蚯蚓茶」(編按:富含氮、磷、鉀等養分及微生物,可改善土壤狀況、利於植物吸收養分、增強病蟲害抵抗力)。「一個好的農夫,應該是讓農地變得更原始。所以我特地在農場周邊挖池塘,好讓整體生態更完整、更貼近大自然原始樣貌。」令人完全無法想像的是,這塊農地原本是座垃圾場,他花了四年時間才讓土地恢復原有生機活力。「農場一開始的有機質含量才約二%,兩年前測時已經成長到七%。我在亞馬遜書店買了很多農法書跟昆蟲書,就連平常休閒時,都在聽國外農夫的播客(Podcast,編按:以數位檔案呈現聲音、影像,藉由網路發布,聽眾可利用電子裝置訂閱下載或以串流方式接收內容),學習怎麼耕作。」