當程式演算技術在許多領域的表現逐漸超越人類的當下,卻有越來越多的菁英酒莊轉而投入更老式的手感式釀造。例如新式榨汁機都備有多種自動榨汁模式,但許多酒莊即使用的是最先進的機器,卻仍採用手動操作模式,而運氣好有門路的酒莊則已改採老式的木造垂直式榨汁機了。是頑抗的拒絕科技,或者,只為了釀成更迷人的葡萄酒呢?

最近一趟奧地利坎普谷(Kamptal)產區的小旅行,拜訪了兩家酒莊,卻讓我看見了一些解答。

Jurtschitsch酒莊的阿爾文(Alwin)從八年前返鄉接手家族酒莊後,在區內陡峭向陽坡上的麗絲玲(Riesling)名園Heiligenstein,重新築起前一代為了方便機械耕作而打掉的石牆梯田,回復到百年前的葡萄園樣貌。雖然因此必須手工鋤草與翻土,阿爾文卻實現了在葡萄園裡植樹的夢想,不再擔心會阻擋耕耘機通過。看似很不理性,但逐漸構築起來的葡萄園生態系統開始自然運作調節之後,有機耕作變得更加輕易省事,即使在2015年這麼炎熱的年份,他的Heiligenstein仍然那麼輕盈而有力,有著滿滿的礦石感。

在鄰村的歷史名莊Schloss Gobelsburg,逾二十年前開始負責經營的米開爾(Michael Moosbrugger),在酒莊八百多年的歷史資料中探尋,發現十九世紀初,在浪漫主義盛行氛圍下,崇尚更自然與純粹的葡萄酒風格。他以當時通行的釀製法為藍本,依循古法,無控溫系統,手工採收的白葡萄經泡皮後也不壓榨就入木桶發酵,經兩年培養成以 「Tradition」為名的白酒。不同於現代釀酒法所強調的新鮮果香,如此釀成的麗絲玲和綠維特利納(Grüner Veltliner)白酒,卻能保有深厚而精巧的美麗質地,是現代釀酒工藝難以達至的完滿均衡。

從他們的酒裡,我看見了無可演算,屬於人文主義的價值,方法也許復古,但摒棄科技也絕非目的,能自歷史中尋得未來的啟發,他們釀成的這幾款迷人白酒卻反而是最能回應時代的創新。

小檔案_林裕森

法國巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑。美酒佳餚專業作家,被譽為華人世界最好的葡萄酒作者。