誠記年賣48萬碗麵可疊80座101

一家社區小麵攤,在二代接班後,去年營收破一億元,將單價百元的越南麵食,賣進貴婦百貨,更為老店帶進八成的年輕客源。傳統家庭式小店,如何變身億元企業?

坐落北市永康商圈的誠記越南麵食館,不僅吸引明星周杰倫成座上賓,還打入全台最大美食外送平台「空腹熊貓」及Uber Eats等。各通路總計創下年賣四十八萬碗麵、相當於八十座台北101高度的佳績。

小檔案_誠記越南麵食館

成立:1980年
創辦人:杜漢琛
執行長:杜與方
主要產品:越南麵食料理
成績單:2016年營收達1億元、毛利率約20%

台灣連鎖加盟促進協會顧問陳其華指出,二代接班傳統老店的最大考驗在於:人。

店面老舊,如何激發老員工熱情;客源老化,如何吸引年輕人上門;更困難的溝通是,二代如果有想法,如何讓創辦人父親願在其指揮棒下,重新改造老店、找到新商業模式?

留學英國、曾任職希爾頓、圓山等五星飯店的誠記二代杜與方,就靠著克服人事上的挑戰,交出漂亮的成績單。

時間拉回2003年。SARS(嚴重急性呼吸道症候群)疫情爆發,誠記的年營收一度從三千萬元掉到二千三百萬元,杜與方被叫回家接班。當時,誠記只是一家傳統麵店,窩在地下室的他,看著父親留下的帳簿分析成本結構,「員工就在旁邊切洋蔥,嗆得我一直流眼淚。」他說。

嗆到流淚的打底人生,過了五年。杜與方從廚房備料、外場服務到掃廁所,都親力親為,也發現環境不衛生、動線紊亂、老員工叫不動等傳統餐飲業的問題,在誠記一一上演。

一改廚房內務
廚餘放冰櫃、做油水分離

「以前廚餘桶就擺店門口,氣味重又不衛生,」杜與方說,當時任職化工廠工程師、因興趣才開店的父親,長期把生意交給店長管,因廚餘常引來鄰居住戶抗議,但父親認為一切合法,僵持不下。

他決定仿效國外飯店做法,建議父親訂購冰櫃解決問題。「在國外,廚餘都冰在冰庫裡,才不會有味道和老鼠,」他說,但父親認為「沒必要花這錢,」打了回票。

「我和爸爸一直在拔河,」杜與方說,住商爭議此起彼落,永康國際商圈協進會理事長李慶隆決定推動商家自治公約,他乘勢請李勸說老爸,進行店面改裝。除了廚餘冰櫃,「誠記自發性花三十多萬元,做水溝的油水分離,只有飯店才會這樣做。」李慶隆說。注重衛生,讓誠記贏得鄰居及房東信任,生意才能做得長久。

餐飲業是小本生意,最難的是如何給員工未來,以利留才?杜與方規畫著:先打造中央廚房,讓餐點品質標準化,提高單店營收後,再拓點、推動內部加盟。