蝦餃、燒賣、叉燒包……說起港式點心,一般人首先想到的多是一籠籠「皮包肉」的菜色,即使有香有味,卻缺少驚喜。現在港點有了新路線,用料與賣相力求進化,要讓饕客們看在眼裡、吃進嘴裡,盡是無上享受。

世界廚神的視覺系新饗宴


一碗小米粥驚豔歌后王菲

港籍主廚陳偉強,有個比「食神」更威風的頭銜——世界廚神,是他與另三位主廚組隊參加上一屆米蘭世博「美食與時尚世界大賽」,奪下團體總冠軍後,由大會正式冊封。

被稱為廚神,功夫手藝自不在話下,但真正將陳偉強與其他廚師區隔的關鍵,是他看待料理的三個重要觀念:「因地制宜、與時並進、中學為體,西學為用」,可以說他的創新,是必然結果。陳偉強五年多前來台發展,二○一五年底,他離開熟悉的連鎖飯店體系,從台北轉戰台中、嘉義,做起餐館生意,平價高檔都有。

我們造訪位於台中「小天母」精誠商圈的半會所式餐廳——炎香樓。這兒的港點走視覺系路線,還沒放到嘴裡,眼睛就先享受了一番。

燒賣大改造
美國蘆筍、松露都入餡

走進廚房,檯上放著「馬蹄蛤蠣燒賣」的備料。重達三兩的肥美蛤肉和著餡料,塞回貝殼,準備放入蒸籠。此點名為燒賣,卻非傳統絞肉、蝦仁、香菇餡料;陳偉強演繹的版本,將一整顆掌心大小的馬蹄蛤與草蝦、美國蘆筍包作伙;美國蘆筍個頭粗,較具口感,蝦甜筍脆,吃完再將蛤蠣蒸出的湯汁一飲而盡,特別滿足。這道點心跳脫一般馬蹄蛤純清蒸或燒烤料理法,餡料中蘆筍綠點綴蝦仁紅,配色也討喜。

「松露鮮蝦燒賣」更上一層樓,使用義大利松露之鄉阿爾巴的松露。松露醬與餡料同蒸,出籠後刨片不算薄的松露擱在燒賣上,上桌前再滴松露油,增添香氣。這樣不會虧本?原來炎香樓隸屬台中礽豐餐飲集團,松露成本可與另一義大利餐廳一起分攤。高級食材當然不是這道點心唯一強項,陳偉強說明,「一般燒賣餡肉多,我們的肉和蝦則是一比一,蝦子手工切丁,增加口感,不是用機器把料攪成泥。」曾經有客人嘗了誤以為裡面放的是花枝,否則怎麼能如此彈牙?