宮廷料理×作家李昂
皇宮裡享用蘇丹級陶甕羊肉
橫跨歐、亞、非三洲的鄂圖曼土耳其帝國,在飲食居住上究竟有多奢華?圖朗(Tugra)餐廳可說是目前伊斯坦堡七家宮廷料理餐廳之翹楚。名稱「Tugra」,代表蘇丹徽號。現任主廚胡瑟因‧烏拉須(Hüseyin Ulas)沿襲十七世紀以來御廚風格,把菜色精緻化,並專研古書,重現宮廷料理,甚至吸引法國名廚亞倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)前來交流心得。
自稱「愛吃鬼」的作家李昂,累積四十多年旅遊經驗,踏遍伊斯蘭國度,僅餘伊拉克與阿富汗兩國尚未涉足。去過伊斯坦堡五次的她,兩年前入住鄂圖曼帝國時期的君主蘇丹皇宮改建成的伊斯坦堡塞拉宮凱賓斯基飯店(Çıragan Palace Kempinski Istanbul),感受王室富麗輝煌;也在飯店內的圖朗餐廳用餐,享受舊時蘇丹級待遇。
既是宮廷料理,除了廚藝,上菜數量與精緻度自是與眾不同。小菜(meze)採拼盤概念,一口氣端上九款,各一口大小,貴在吃巧不吃飽,以中東地區常見「葡萄葉飯捲」為例,捏成小指般迷你,肉餡剁碎近乎泥狀,配菜刀工極細,繁複作工令她至今難忘。主菜是著名的「陶甕羊肉」,發源自土耳其產陶甕的名鎮阿瓦諾斯(Avanos)。一般來說,牛、羊、雞都能塞進陶甕搭配蔬菜、辛香料等,封住後放進火裡燒烤,上桌前附上小鎚子,沿缺口敲開後就能食用。而講究服務的宮廷餐廳則會先套上銀製外蓋,由服務生在桌邊服務,讓賓客彷彿參與一場上菜秀,搭配雞油飯、麵包享用。對香味與溫度很講究的李昂說:「陶甕一敲開,撲鼻的香氣,與熟爛不失咬勁的大塊羊肉,讓人口水直流!根本就是多重感官享受的一道菜。」
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