上海外灘米其林一條街,居然處處都是台商的身影,是什麼樣的心法,讓他們在競爭最殘酷的戰場,攻下一座座城堡。

被譽為美食聖經的〈米其林指南〉確定來台,十一月六日,米其林集團宣布,將在明年推行〈2018台北米其林指南〉。這是繼新加坡、港澳和上海之後,華人世界的第四本紅色米其林。

在這之前,早就有許多台灣人展現亮眼的演出。

九月二十日,上海第二屆米其林指南頒布,共有三十家餐廳獲選為米其林星級,其中有十家星級餐廳位在上海市中心外灘,尤其是外灘的五號樓,包含星級和推薦評等,一口氣上榜了四家餐廳,可以稱之為米其林密度最高的「外灘第一樓」。

「在外灘沒店,不算一個咖」
萬國餐飲超級戰場,撐三年就不錯

乾杯集團旗下的老乾杯再次獲得米其林一星等,是燒肉店列為星級餐廳的全球首例;素食餐廳大蔬無界,由台灣人經營,首度獲得米其林一星;此外,三星餐廳Ultraviolet by Paul Pairet、一星餐廳廚魔Bo Shanghai,背後是由台灣人所投資。

《商業周刊》採訪團隊在頒獎隔天就飛往上海,想一探究竟:台灣餐飲業者是如何在上海外灘攻下奢華市場,並且解開「外灘第一樓」的成功密碼。

上海餐廳密度高居全中國第一,尤其是全長約一.五公里的外灘,更是餐飲業者的黃金必爭之地,估計周邊街道加起來的餐廳數目破百家。外灘,也是全中國最殘酷的一條街,競爭激烈、淘汰率高,幾乎每星期都有新餐廳開幕,也意味著隨時有人淘汰出局。

「在這邊能開三年以上,就算很不錯,五年就算是成功了。」掌管外灘五號物業管理、上海建懋商業投資管理公司總經理王志仁說。

我們來到位在黃浦江河畔的外灘一條街,沿街走下來,臥虎藏龍,總共有十五顆星星都在這條街上,包含法國、義大利、香港、中國等地的頂級餐廳,吸引米其林主廚Jean-Georges Vongerichten、保羅.佩萊(Paul Pairet)和梁經綸等人加入戰局,被當地人稱作是「萬國餐飲大戰」。

其中Jean-Georges Vongerichten是全世界少數以廚師身分入選《富比世》富豪榜的廚師,在全球掌管超過二十家頂級餐廳,他用本名開兩家餐廳,分別在紐約和上海的最精華地區。美國影集《慾望城市》中,女主角凱莉就曾說:「全紐約最有權勢的人,就是Jean-Georges的接待員,因為他可以決定今天誰入座!」

「這邊已經是超一級戰區,基本上現在國際知名的餐廳或廚師到上海來,首選會是外灘,在外灘沒店的話,就不算是一個咖。」王志仁說得直白。

餐廳要在外灘生存,有三大挑戰。第一、外灘是目的性消費。第二、營運成本和門檻高。第三、政府監管部門訂下最嚴格標準。

在如此高規格的餐飲環境,我們卻發現,外灘一條街,竟集結台灣最精華的餐飲文化和精髓,包含投資者、物業管理、餐飲集團、餐飲服務人才等,都已卡位,他們靠著台式管理和服務,悄悄在此深耕。

▋本文擷取自雜誌《商業周刊》1564期封面故事,完整系列報導:

台商制勝 米其林一條街-抓人、抓心、抓業績,頂級客管理術公開
最懂外灘胃口的台灣人:現在,消費者是故事起點

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