每當攀上人生巔峰,他就選擇一切歸零。他是今年41歲、台灣首位米其林主廚江振誠。

當他宣布將旗下位於新加坡、二度獲得米其林二星的餐廳Restaurant André於明年停業,歸還米其林,把重心放回台灣,引爆外界話題時,他的員工只比外界早一小時得知。

當時,正值餐廳打烊,20多名平均年齡26歲,來自法國、德國、中國、越南等地的員工聚集一起,準備開始每天的例行會議。身穿白色廚師服的江振誠拿出一張白紙,用英文緩緩念出上頭字句:「過去30年,我一直在想什麼是完美的一刻?之後我了解到,最完美的時刻就是現在…,這是很難的決定…,(餐廳)要畫下句點。」

所有員工被突如其來的消息嚇到,不發一語、面露不捨,他的泰裔妻子Sudarampai Chiang在一旁,早已淚流滿面。隨後,江振誠上前給每個人一個擁抱。

一切看似沒有預兆,但江振誠的決定,卻是有跡可循。

20歲,身為全台最年輕的法國餐廳主廚,一句法文都不會的他,放下一切到南法的米其林三星餐廳,整整兩年只做一件事:削馬鈴薯;25歲,他躍升為該餐廳的行政主廚,卻到巴黎餐廳重新開始;30歲,當他做到主廚,他跌破眾人眼鏡去到非洲;35歲,他在新加坡創立首間獨資餐廳。他一次次追求高峰,卻又走下高峰。

「(歸零)這是我的習慣,我從小到大是這樣。」江振誠接受《商業周刊》獨家專訪表示,對他而言,時常反省,就能避免迷失、遠離恐懼,更重要的是懂得放下。他說,從小生於藝術家庭,媽媽是日本料理廚師、爸爸是書法家,他將每件事都視為是一件「作品」。

「我很坦然接受作品有開始與結束,就把作品停留在最好階段,我不太會去眷戀手上擁有的東西,當你很眷戀,才是可惜。就算是明天開始我不當廚師,我也不害怕,因為當你hold on to it(對此抓住不放),就永遠不會進步。」

菜單,其實就是江振誠把創作歸零的映射。相較其他餐廳是將賣不好的菜色從菜單撤下,江振誠的做法正好相反。

「當這道菜已經是完美,我就不會留在菜單上了。」江振誠解釋,還留在菜單,就表示有進步空間,「我覺得最美的是這個過程,每一天不知道什麼方法是最好的,不斷尋找答案。」

歸還米其林的起點,就在半年前,當他坐在Restaurant André餐廳裡,他環繞四周的一景一物,每個員工的神情、每道菜色的口味,他心頭湧上前所未有的滿足感。「每一個角落,我無法說哪個東西要調整一下,什麼都沒有,我不知道我還可以做什麼讓它更好。」

就像是藝術家終於完成作品,江振誠選擇停止,開始找下一個目標。

現在,準備回台的江振誠要投入人才培育,第一步是編纂台灣飲食辭典。他感嘆:「為何沒有第二個André?因為在亞洲,我們沒有廚師的養成教育。」他觀察,多數的台灣廚藝學校著重培養技藝,但好的廚師和餐廳,還需要美學和行銷等全方面培養。如同他,是把餐廳當作藝術品在經營。

一切又從零開始的江振誠,正要挑戰下一個人生巔峰。

※完整報導,詳見《商業周刊》1566期