受到《可蘭經》約束,伊斯蘭常民家庭飲食,大量食用符合清真條件宰殺的動物,嗜吃肉的土耳其人,最常見的料理方式就是燒烤。不同於美國BBQ,土耳其人燒烤時不塗烤肉醬,而是事先調味。英文字「kebab」,土耳其文為「kebap」,意指油煎與火燒,據說是中世紀時,土耳其士兵於征戰途中,在曠野以劍為叉、串肉烤熟,現已成料理方式的統稱,也能用在海鮮、蔬菜調理上。

即使是烤肉,在土耳其依區域、物產不同也衍生各類形態,南部的阿答娜省(Adana),會將牛或羊肉切碎,混合洋蔥、紅椒等,均勻裹在如劍一般的烤肉叉外層,放燒烤台上烤熟,稱為「阿答娜烤肉」;來到東南部的烏爾法省(Urfa),做法相同,但少了紅椒的辣度,辛香料也有些許調整。在羊牲口比人口多的國度,烤羊肉是必吃料理,整頭羊只有血液不能吃,大塊肉做成豪邁「烤羊肉串」;零碎肉塊成了「碎羊肉串」,烤得酥脆做為開胃菜。「貝蒂烤肉(beyti kebabı)」,則是出生在土耳其西北大城伊茲密特(İzmit)的藝人吳鳳的心頭好,是鄂圖曼帝國時期就有的菜,以優芙卡(yufka)麵團裹著調味後的牛或羊肉烤熟,搭麵包、奶油飯與沙拉等,吃的是濃濃傳統味。

這種無肉不歡的民族性,在齋戒月後的「開齋日」與為了紀念先知亞伯拉罕奉命獻祭兒子的「忠孝節」最是明顯,街頭巷尾處處烤肉香。初雅士說:「這是一整年最重要的兩個節日,當然要大口吃肉慶祝。」吳鳳表示,他也喜歡在麵團上鋪肉類與蔬菜的披得(pide),還有傳統冬天吃的陶碗烤羊肉。因氣候影響,土耳其蔬菜種類少,沙拉是混合番茄、洋蔥與香菜等,再淋橄欖油,像墨西哥莎莎醬,看似清爽,但加了不少鹽。兩位在台超過十年以上的土耳其人,都懷念各式堅果與傳統甜點,連單喝紅茶也要加大把的糖的那種豪邁……這些高檔堅果、鹽與糖,是昔時一般人買不起的高價品,也是帝國後代子民身上才看得見的文化遺風。