點水樓去年營收衝上5億元

當米其林來敲門,這家餐廳竟請對方吃閉門羹!

它是南僑集團會長陳飛龍開設的點水樓總店。去年十一月,米其林密探上門用餐後,遞出名片要求進廚房訪談主廚,「但會長早交代過我們,不加入米其林評鑑,」南僑營運長周明芬說。

雖然不接受米其林的評鑑,但兩個月之後,點水樓卻選在米其林名廚江振誠的Raw餐廳隔壁,開出大直新館,拚場意味十足;元月十五日,日本新宿會館也開始試營運,成為台灣輸出國際的最新連鎖中餐廳品牌。

逆思考一》菜色多,顛覆連鎖店法則

相較也跨出台灣的鼎泰豐、欣葉台菜等老字號連鎖中餐廳,二○○五年才成立的點水樓,只能算後起之秀,但展店腳步卻最快;光在台灣,目前已開出八家大型店,去年營收逾五億元,更相繼前進上海、東京。以配備大廚團隊的中餐廳來說,不論是營收規模或是國際化程度,在台灣無人能出其右。

這個餐廳品牌能後發先至的秘訣,竟是反市場主流而行。不只婉拒米其林的上門評鑑,包括菜單設計、外場服務、團隊發展,都顛覆許多連鎖店的開店邏輯。

大多數連鎖餐廳,基於食材供應與管理效率的考量,菜單力求簡單化;但翻開點水樓厚重的菜單簿,從開胃盆菜、各式煲湯到海陸珍味,總計有近一百二十道江浙菜色,點心類則是超過四十種。專攻小籠包的鼎泰豐,提供的小籠包口味選擇不過五種,但這裡主打的卻是有九層塔、松露等口味的「七彩小籠包」,盡展名店氣勢與主廚能耐。

菜色雖已繁多,內部竟還成立試菜委員會,要求師傅每季開發新菜,由陳飛龍親自把關試菜,平均每開發三道菜,只有一道菜能過得了他這位老饕的舌尖。擁有超過四十年廚齡的點水樓行政主廚陳文倉說,持續開發新菜,是這裡和多數中餐廳最大不同之處,很多中餐廳開幕時用的菜單,幾年後還是那一張 ,甚至師傅到別的地方開店,也還是用那套菜單,連版面的編排次序都沒變過,但點水樓開幕這十三年來,菜單內容已汰換過半。

逆思考二》拒標準化,各店都有私房菜

不只菜色求繁求變,點水樓顛覆連鎖品牌開店法則的還有,每家店菜單都不完全一致,從櫥窗的盆菜到主打的必點菜色,每家店都有其私房特色,也是主廚的創意空間。

周明芬說,沒有中央廚房也不走標準化菜單,是為了能因地制宜,一方面融入更多在地特色,也保留每家店對應不同客人需求的彈性。因此,每到新的地方開分店前,一定會先調查當地人到餐廳習慣點的菜色,例如這回到日本開店,便加入和牛和圓鱈等在地食材;之前到新竹開店,則因觀察到當地知名餐廳多主打「水煮牛肉」,便將這道川菜經過一番調整,列入鎮店特色菜;同樣的,先前為因應商務觀光客的需求,開發不屬於江浙菜系的台式牛肉麵,如今也成為點水樓的招牌菜。

做連鎖想的卻不是標準化複製,理由有二,其一,陳飛龍認為,如果每家店若只是複製,對後場的主廚來說,不僅無聊、也是偷懶的做法。其二,唯有選擇走一條難的路,靠提供客製化服務,才能在競爭激烈的中餐廳市場當中,築起不容易被超越的競爭門檻。

由於從菜單設計開始,就不走標準化複製,延伸到外場的服務,自然也無法像許多連鎖餐廳,只要訓練服務人員,把說菜當背書就能過關了。

從品牌籌備期就加入團隊的曹日文協理說,點水樓商務客和家庭客各半,不同客人需求不同,加上菜色如此複雜,對外場團隊來說,考驗的是客製化的服務能力,因此,「沒有SOP(標準化作業流程)是點水樓外場服務的SOP!」

也因此,人員培養難以速成,是一體兩面的挑戰。以最基本的點菜來說,通常一個新進人員,至少要在廚房出菜的菜口待上兩、三個月,才能學會認識店內每道菜,要獨立接待客人,則需約一年的師徒培訓過程,不像大部分連鎖餐廳,服務人員只要經過幾週培訓就能上線。