一本紅色冊子,讓全球餐飲業競逐,饕客趨之若鶩。
它能讓業績暴增,卻也能讓人歇業;它是榮耀桂冠,也是死亡之吻。
台灣業者面臨米其林首度來台,
它們如何備戰,未來如何持續摘星?

三月十四日,是台灣餐飲業的重要里程碑。台灣在全世界的美食地圖上,終於有了屬於自己的位置。

這天,被譽為「美食聖經」的《米其林指南》(Le Guide Michelin),在台正式出刊;接下來,星級餐廳可將星星符號的獎牌,放置顯眼處,讓來自全球的饕客「朝聖」。

這個讓餐飲業瘋狂追逐的紅色小本子,有一百一十八年歷史,儘管有世界五十最佳餐廳、紅蝦餐廳指南等後起之秀,但米其林,仍被公認為世界最具代表的餐廳評鑑,也是國際觀光客造訪城市的旅遊指南。

二○一六年中,業界就盛傳米其林已派人來台訪視,密探也陸續出動,業界推估密探訪察完的去年十二月,期間約六百天。儘管這次米其林只鎖定台北市,卻引起全台餐飲業者關注。因為,「米其林是全世界的共同語言,」雲朗觀光集團總經理盛治仁認為,它的影響力不只在餐廳,「它會是台灣提升國際形象的助力。」

名單揭曉前,本刊採訪亞都麗緻飯店的天香樓、君品酒店的頤宮、侯布雄法式餐廳、教父牛排等,它們均已獲三月十四日晚宴邀請,是準米其林星級餐廳。本刊邀請他們回溯過去這段時間,做了哪些努力?他們眼中,又有哪些骨牌效應?

第一幕》米其林密探,為何這時走進台北餐廳?

米其林來台,幕後推手是台灣交通部觀光局,這次仿效其他亞洲城市,贊助米其林來台五年,但不干涉其作業與評鑑。

「台灣的觀光品牌被確認了」

但其實,早在二○○六年,米其林團隊就曾來台考察,當時他們評估台灣市場還太小、未成熟,之後改成出版以旅遊為主的綠色米其林指南。

至今,台灣觀光餐飲業,有了三大進展:第一,台灣國際觀光客人數倍增,二○一五年突破千萬人來台,十一年內翻兩倍。第二,這些年,各大業者邀請米其林餐廳主廚來台客座,例如時間最早的亞都麗緻飯店,三十年來邀請近二十名;台灣法式料理南霸天主廚簡天才,也連續五年邀請米其林三星廚師到高雄客座。第三,超過十家在國外的米其林星級餐廳進駐台灣,包含侯布雄、莆田、祥雲龍吟等,台中甚至打造「米其林一條街」。上述努力,讓台灣餐飲與國際接軌的環境更加成熟。

侯布雄法式餐廳總經理許智皓對此感受尤深。侯布雄是全球擁有最多米其林星星的廚師,九年前進駐台北,「當時許多人無法理解高腳椅設計,也不習慣主廚跟客人互動,必須不斷溝通。」許智皓說。

米其林的進駐,意味著台灣觀光餐飲業水到渠成。「台灣的觀光品牌,已經被確認了,」老爺酒店集團執行長沈方正觀察,「原本台北和其他米其林城市曼谷或上海相比,是在不同高度,米其林來台的意義,是讓台北被看到。」

「在世界美食地圖上,台灣有了自己的位置。」盛治仁說。

第二幕》聽說密探年訪15次,探訪員亮名片被猜騙子

業者擁有明確的國際化標準,開始動起來。高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟說:「不僅是台北的五星飯店法式餐廳,就連其他縣市的餐廳,也都熱烈討論:『要怎麼拿米其林?』」(米其林評鑑標準詳見第一百一十二頁《alive》報導)

首當其衝的台北各大業者,更將「摘星」視為階段性任務。

天香樓找靈感,赴港三天吃十家餐廳

早在二○一六年四月,已有餐廳業者開始準備。麗緻餐旅集團董事總經理徐儷萍,親自帶領旗下亞都麗緻飯店的八名主管和主廚,到香港進行「米其林之旅」,三天內,他們吃了超過十家米其林星級餐廳,回台後,所有人都要寫報告。

她說:「(當時)不知道(米其林來台)的確切時間,但每隔一、兩年就有這樣的風聲……,這是餐飲業聖經,大家卻不太了解。」於是,她直接帶團出國考察,「相比在台灣用說的,帶出去讓他們長知識、開眼界,激發靈感。」

之後,米其林來台的消息甚囂塵上,她又召集二十人的主管會議,擬定策略,並一起觀看連續十年摘下日本米其林三星餐廳、有「壽司之神」稱號的小野二郎紀錄片,「台灣飯店業有評鑑,但餐飲一直沒有系統性評量,要特別幫主管上課!」

密探神出鬼沒,各餐廳並不知道密探是誰,何時會來,只能戰戰兢兢。由於太神秘,當真正的米其林探訪員亮出名片、要求參觀廚房時,不少業者還揣測:這老外是否為騙子。

去年九月,一名歐洲人來到台北君品酒店的頤宮餐廳,他向服務人員掏出名片,表明他為米其林工作,飯店公關出面接待。當他在客房、公共區域繞過一圈後,要求進入頤宮餐廳看廚房,他轉了一圈,跟主廚打招呼,接著確認餐廳的基本資料,隨即離開。前後時間,不到一小時。

「原本感覺(米其林)比較遙遠,一直要到同事們看見名片,才有切身感覺……。」盛治仁分析,在該名米其林探訪員來餐廳前,密探就已經評完,「聽說密探一年內至少會到一個餐廳超過十五次,等於是一個月至少來一次。」

因評鑑過程神秘到家,也從未公布評鑑細則,我們遍訪餐廳全都表明,無法針對評鑑細項提因應對策,但,這卻是重新檢視自己、激發團隊進步的好時機。

教父牛排拚一致性,連溫度也不放過

有人選擇重新裝潢、添購設備、調整菜色等。去年,不少飯店業者邀請米其林廚師到台灣坐鎮,例如台北文華東方酒店的雅閣餐廳主廚謝文。

各大餐廳在這期間,有兩個共同目標:追求細節、保有一致性。對他們來說,這是可明確測量和努力的方向。

細節方面,亞都麗緻飯店的天香樓,找來曾被評論為「天下第一杭州菜」的香港天香樓前主廚李亞平,調整六分之一菜單,找回傳統味道。「包含油的溫度、食材下鍋的先後順序等,都會影響口味,這邊新來的廚師,有時一忙碌,就會忽略這些微小細節。」徐儷萍說。

麗緻餐旅旗下的巴黎廳,也重回傳統法餐精神。「我要求服務生端菜給同桌客人,必須做到同時上菜,一秒不差,」她解釋,這難度是廚房得掌握不同菜色的製作節奏,服務生的默契也要到位。

在一致性上,有「台灣牛排教父」之稱的鄧有癸,旗下的教父牛排餐廳,就花了多年時間累積。

連續五年,該餐廳員工每年都到日本東京的同一家餐廳吃飯。「好吃,那是幸運;每一次都好吃,那就是實力。」鄧有癸認為,品質一致性,最具挑戰,「那等於是職人精神」。

「我每天巡店一小時,去年開始盯得很緊,不能鬆掉。」在廚房裡,他試吃牛肉,同時檢查菜色溫度、鹹淡度和擺盤設計,「菜沒有冒煙,就不行,鑄鐵鍋摸一下,就知道溫度對不對,要做到更精確。」