如果你不是美食饕客,或許很難理解近期搶占版面的《米其林指南》結果,到底有什麼重要?

從吃得飽到講究精巧,越來越多人追求頂級美食。該說這是一種遠見,或是機緣使然?早在一九○○年,巴黎舉辦萬國博覽會期間,法國輪胎製造商米其林公司,因看好汽車旅行的發展潛力,遂將汽車旅行所需的地圖、加油站、旅館等資訊,印製三萬五千本免費贈送給買輪胎的車主,是史上第一本《米其林指南》。對比當時法國約二千四百輛車,高達十四‧五倍的印刷量,顯見行銷目的。

孰料,百年後的今天,以評鑑餐廳及旅館,紅色封面的「紅色指南」竟成為全球美食饕客的美食聖經。《米其林(紅色)指南》最引人矚目的,是針對「盤中食物」以星級標示的米其林星。三星代表值得專程造訪;二星則代表值得繞道前往;一星代表同類別中出眾的餐廳!指南中還增闢「必比登推介(Bib Gourmand)」,推薦地道超值餐館。這本紅色指南,二○○六年跨出歐洲發行美國紐約版本,兩年後進軍亞洲,首站是日本東京,接著港澳、京都與大阪、上海、新加坡、首爾與泰國等十三國二十九城發行後,在台灣觀光協會多年奔走下,去年十一月確認《米其林指南台北》的發行。

對此,第一位將法國米其林三星大廚雅尼克(Yannick Alléno)請來台灣開店的敦宜股份有限公司董事長邱泰翰說:「我覺得最好的出版時機是二○一五年。當時社會對於性價比不會過度執著,讓Fine Dining(精緻餐飲)的主廚能有發揮空間。但去年台北世大運令更多國家注意到台灣,此時發行,算是趕上國際能見度的順風車。」

台菜摘星的最大關卡

本期截稿時,《米其林指南台北》尚未公布摘星名單,必比登推介則共有三十六家入選,包括牛肉麵、台菜餐廳、臭豆腐、藥燉排骨等。至於台北哪些餐廳能摘星?吃遍全球星級料理的台北首都飯店董事林家昌推測,一定會有台菜入選,但最大挑戰將是廚房的衛生清潔度。就他所知,台北一家很有名的台菜小館,米其林密探一共進廚房檢查過三次(依米其林慣例,密探一旦表明身分要看廚房,表示他對料理滿意,須進一步評鑑;而身分一曝光,此密探未來十年內不得再評鑑此區餐廳)。

歷經日據、國民政府遷台,中國各大菜系在台灣交混融合。加上外國人士定居在台比例逐年升高,歐美商務人士到東南亞新移民加入,內政部出入國及移民署統計,去年在台定居外國人約七十一萬人,占台灣人口約三%。多重移民風格反映在餐飲形態,自然構成聚集全球饕客目光的潛力。

值得注意的是,米其林指南並非評鑑或選拔,既沒分數也無排名,何以能風行百年,贏得美食饕客的信賴?或許要歸功米其林特有的密探制度,與匿名造訪、獨立評審、精挑細選、標準一致四項堅持。

密探制度可溯及一九○九年。根據米其林公司二○○八年新聞稿所述,成為密探的基本條件有:必須擁有餐旅文憑,或曾在餐飲業服務;必須對食物、廚藝有熱忱,能夠區分食材的品質,對於熟度的控制、味道的協調性、擺盤的美學都能分辨。

很多人對密探的想像,來自電影《料理鼠王》或《五星主廚快餐車》裡的美食評論家,對食物無比挑剔、會拿筆記本記錄。這與實際有很大落差!米其林指出,密探有男有女,平均約四十歲;匿名,和一般客人沒有兩樣;上餐館時完全不公布身分,以免獲得特別待遇;依據出入場合決定穿著,不會拿筆記本記錄,但會仔細觀察;一定會支付餐飲費用,以保持客觀公正性與獨立立場。他們平均每年旅行約三萬公里,在不同餐廳用餐約兩百五十次。參與台灣試吃的密探,包含外國人與台灣人,花了兩年多進行試吃,去年下半年是最密集試吃的階段。

法國人懂台灣美食?

餐廳星等,則是經由密探與指南編輯根據試吃報告、召開多次會議,討論同等級餐廳間的差異後,最後一起決定。在世界各地「摘過上千顆星星」的美食饕客詹益昌認為,米其林的嚴格標準在歐洲確實完整落實,跟著《米其林指南》在歐洲享受美食,踩雷率極低。但跨出歐洲後已經質變,過去值得專程去吃的三星餐廳現多集中大城市,甚至於街邊小吃都出現,這是在歐洲百年來未曾有的情況。

隨著必比登推介的台北餐廳公布,也引起不少台灣饕客熱議,心目中的同菜系餐廳似乎有其他選擇,法國人評價美食的標準,真的能適用在台灣嗎?不管如何,摘星對大廚來說,是榮譽也是壓力;去年九月,蟬聯米其林三星十八年的法國主廚布拉斯(Sébastien Bras)公開拒絕密探來訪,成為史上第一個拒絕米其林的大廚。《米其林指南台北》入選名單於三月十四日公布,截稿此時記者尚不知星落誰家。但可確信的是,不會有拒絕米其林的大廚出現,因為都還沒得到星,怎麼退星呢?

米其林指南大事紀

1900年
第一次發行法國旅遊指南(紅皮,印量3萬5,000本)

1909年
在部分景點註明「本指南代表探訪過」(密探制度的開始)

1926年
區分綠色指南為旅遊、紅色指南為餐廳;首度出現星級推薦餐廳,但和今日星級制度不同

1931年
星級制度確認。但只列出連接巴黎—里昂—馬賽3城主要道路的餐廳

1933年
巴黎第一次出現三星餐廳,里昂出現第一位三星女主廚La Mere Brazier

1990年
西班牙版本出刊(跨出法國)

2006年
美國紐約版本出刊(跨出歐洲)

2008年
日本東京版本出刊(跨足亞洲,當年東京共有191顆星,是唯一一本只有星級餐廳的指南,同年巴黎97顆星、紐約54顆星)

2009年
港澳版本出刊(跨足華人地區)

2012年
日本北海道出刊(非年年出刊的「特別版」首次亮相)

2016年
巴西版出刊(跨足南美洲)、第一次有街頭小吃出現在指南內(港澳版)

2018年
台北版出刊